Live Shot丨汪姐：私房菜的味道

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大家好！我是来自上海的汪姐。这次是我们上海大美食家老波头的力荐，推荐我来做这次活动，我很荣幸，也很开心。我现在开了一家私房菜馆，私房菜在我个人的定义当中是这样的，我认为私房菜比较小众，是在自家的厨房里烧菜给自己的家人、给自己的朋友一起分享的。我小时候出生在一个比较崇尚吃的家庭，我们这家人对穿无所谓，只要有穿就可以，旧一点都没关系的，但是吃一直很讲究。我问我父母："你一直这样吗？"他说他们的上辈也是这样的，所以传承到现在，我对吃也一直很讲究。现在穿着当然条件好了一点，同时也在慢慢地讲究起来。

上海是一个移民城市，我住在一个石库门的房子里，一幢房子里有好多人家，都是来自五湖四海的，有浙江的、江苏的、四川的、山东的。我们一幢房子里面大概有十几户家人，都住在一起。我上小学的时候，每到下午放学，也就是做晚饭的时候就会跑到我们公用的厨房，这个厨房就是等一下大美食家"食家饭"姐姐说的灶披间。每家都在烧他们自己家里的特色菜，肉香、鱼香、菜香、饭香，混杂在一起的香气是挥之不去的，现在却只有在记忆中了。因为现在住房条件都很好，各家都关起门来做菜，所以闻不到这个味道也就只能在记忆中找了。

所以我在想，我长大了一定要开一家饭店，这个梦想是我一直在积极、努力争取的。然后我就做成了那家饭店，小饭店我开了大概有七八年了吧。虽然开了七八年，我那个小饭店也就只能坐四五十个人，你说一家小饭店能经营这么久，肯定经营得还是不错的。我开了一家浙江菜饭店，宁波菜。宁波菜生意一直很好，每天厨师一天忙下来，我自己心里都会过意不去。我赚钱，但是他们都很累，很辛苦，所以我帮他们烧一点，每天的员工餐我来帮忙做。烧了好几次以后，我们厨师说，老板娘你的员工餐很好吃，怎么这么好吃？第一次我们厨师表扬我的时候，我心里美滋滋的。"我不错吧，我也很厉害的。"我是这样想的。

然后我经常这样做，我们的客人也会进来，他们会问："你们的员工餐很好吃的吧？"然后大家你也尝一点，他也尝一点。之后，好多客人来我们家就会说："叫你们老板娘做一个吧。"所以我经常也露两手。那个时候我就在想，哪一天我可以自己面对面地做给我的朋友、我的客人吃，就是有这个想法。这也就是现在说的私房菜。实际上私房菜的概念在那个时候，我还不是很了解。我就觉得私房菜是在家里做的那种，也没有先例可参照。机会随缘，那个时候我真的找了私房菜做了，没有先例，很难去做、很难去摸索。这个怎么弄？买菜肯定要每天亲自去买。我们看看客人今天来的是谁？我做点什么菜？每天要动动脑筋，然后客人吃下来就会比较满意。

实际上我是边摸索边做的，从买菜开始，我从不懂到懂。以前买菜不用我买，请厨师的话，都有人送菜。现在自己买菜，从好的到不好的，你要挑出来。我的要求也比较高，对我来说食材是很重要的，就像我们今天要讲的食话一样，我说的讲食话我们讲的也是大实话。这就是说我在挑食材的时候真的是非常讲究的。在挑的过程当中，我也是一直在学。从菜贩子那里，我学得很多，他们也懂得很多。这个菜搭配什么？每个季节用什么东西？现在学得还算是比较精一点，不能说很精，只是有点精。买菜实际上也是一个很享受的过程。我就是先买菜，然后回到店里，员工们会帮我洗、弄。但是上炉灶的事跟他们就没关系了，我一定要亲自做。炒、煎、炸、放调料，都是跟我有关系的。

我们做私房菜还有一个最大的优点，就是我们是预约的，我的客人会打电话给我，告诉我明天多少人来吃饭。我会问他有没有老人，有没有小孩一起过来？他如果说有老人，那当然我的菜临时会给他加糯一点；有小孩的，我肯定讨巧一点，做几个小孩更喜欢吃的菜。我不能满足十个人的要求，起码八个人我能做到，就是这样努力做到讨巧。所以我的私房菜也算蛮成功的，所以一直坚持到现在，我想会永远坚持下去。

平时在我们店里，我们的员工相处得也很开心，就像我们大家的店一样。我们员工跟我就像一家人，厨房里不会分谁的活谁的活，大家都抢着一起干。除了我自己的活，没人敢跟我抢，这也是我一大的乐趣。

拿手菜是这样的，实际上我的店里，我个人认为都是我的拿手菜。我现在店里有一道叫"车厘子酱汁肉"，那是我小时候的记忆。家里来客人了，我妈就说："快点去买菜，今天家里菜备得不够。"有客人来了，当然要买肉，要以荤菜招待。买肉就要跑去熟食店，我抢着去，这是为什么？因为我会跟师傅说，多给我点汁水，我可以用来淘饭，那个很好吃。所以在我的记忆当中，我长大一定要烧这道菜。所以我的私房菜里面，第一道主打菜就是酱汁肉，我每天也是第一个上这道菜。酱汁肉就是颜色很漂亮，它是用红米做的，加了红曲米。然后你自己做,酱香味道很重，每一次吃起来有点腻。偶尔有一次我去水果摊看到车厘子，就是进口的樱桃，那个颜色暗暗的，很漂亮，我觉得跟酱汁肉颜色有点般配，我就试了一下。那个时候车厘子还很贵，一百多块一斤，我就买了两斤，两百多块。我也没时间观察，直接下去烧了，烧出来一锅紫色的肉，不敢下筷子，好吃是好吃，但是只有我一个人敢动。你说像窗帘布一样的肉，谁吃？紫色的，很漂亮，味道也很好。慢慢地改良了以后，我就少放点试试看，分两次放，然后还得加一点红曲米颜色搭配，烧出来的感觉很棒。那汁收好以后，就是有一点像琉璃做的石榴一样，颜色很漂亮很美，这是我的看家菜。

再讲一道就是我的河鳗，蒜子河鳗。挑河鳗也有讲究，河鳗颜色发黑的那种，肉质肯定很粗。现在野生的你也知道买不到几条，你买到半野生的，已经太不容易了。有一次我就觉得很荣幸，我竟然买到一条漏网的半野生河鳗。洗干净以后，油里一定要炸透，炸透以后，把它沥干，等你烧的时候，已经看不到油了。满满的一锅水倒进去炖一个下午。油盐酱醋当然要放，跟蒜子一起放。有的时候我的客人把蒜子都吃完了，把我的河鳗扔着。我问："你干嘛？"客人说："蒜子比河鳗还好吃，蒜汁鲜味不都在蒜头里面了吗？"反正你吃什么，你吃完我都高兴。我辛苦一天下来，我就觉得满满的一桌子菜，都空碗了，这是我最开心的事。

本来还说："怎么这么累，明天可以不来吗，可以不烧吗。"等他们一个桌子都空了，服务员过来说："你看看这个桌子都是空的，我们都不用洗了。"这个时候我是很开心的，一天的疲劳都没有了。明天？明天再来，我还要去，这是很开心的一件事。我一直做到现在，我的食客跟我现在都是朋友。我们老客人很多，他们每次来我这里，他们会说："汪姐，每次来这里，你给我的感觉都不一样，烧出来的菜都是不一样的。"我说："看你心情好，我当然会烧得很好。你心情不好，我倒有难度了，我要烧得好给你吃，因为要让你说它好就没有那么容易了。"

所以我每天要带着满满的心意去做菜，一到厨房我就说了，"六根清净"。我今天跟别人再不开心，再心里有事，到了厨房真的是六根清净。往炉灶前面一站，我什么事都没有了，就觉得我应该认认真真做菜了，这样才能做出美味一点的东西。我的客人有时候来这一桌是十个人，那一桌是五六个人，这一桌是十几个人。为什么六个人是这样的菜，十几个人也是这么多菜？我服务员会说，"你怎么给他们上这么多，才六个人。""一样的，"我说，"他们也许这一次来，平生就是这一次了，我为什么不匀一点给他们吃呢？让他们多吃点呢？"我觉得好吃的，大家可以分享。

所以我每次上菜，不管多少客人，配好的我都会上，留下来也没用，第二天根本不可以用，员工们天天看到也会腻的。客人来了，当然给他们吃饱吃好，我还讨了个好话，"汪姐你派头很大的，上这么多菜。"我何乐而不为呢？这是我讨巧的地方。

私房菜做到现在，我觉得最大的感悟是我们做饮食的人要有一种敬业精神。我们现在的食材，真的是很难挑，我挑食材的时候是凭着良心去挑的。有的时候你看到一条鱼，摊贩说这条鱼就是有一点点不新鲜。实际上会烧菜的拿回去腌制一下，加工加工，同样做出来很好吃。但是我不肯，我觉得能有新鲜的，我干嘛要买你次一点的？这让我良心上过不去。饮食本来是一个良心的活，如果每个人都跟我一样想，我们的饮食会做得很好。

现在年轻人，我也要说说，我这个年纪可以说说了。年纪轻的人，我希望你们多下厨房。我在菜场里买菜的时候经常会碰到父母，他们会说："汪姐，我儿子明天回来了，我买点肉怎么烧？红烧肉也吃过了，蹄膀也吃过了，那还有什么肉可以做？"我说："那你就买点肉，盐炒炒隔水蒸，很好吃，也很下饭。"我会很耐心地跟他们说怎么做。这个说我女儿回来了，那个说明天儿媳回来，所以父母做菜都是很用心的。你们一定要记得，你们父母在菜场里买菜，精精心心地为你们做的每一道菜。实际上厨房是一个很重要的地方。我也有小孩，我也是认认真真地做菜。我有长辈，我也会认认真真给他们做菜。关键是你在厨房，你要带着满满的心意去做，你要在你的厨房做出传承，做出你父母的味道。我觉得父母的味道，是不可复制的，也是天下最美味的。

我讲几个小秘诀吧，就是小窍门。我的客人说："你的小排汤怎么这么香？"小排汤这么香也是我在实践过程当中发现的。我有的时候买来小排，又买了门腔，上海人叫门腔，北方人叫口条。嘴巴里面吃的东西，它经历得多，那个味道很香。我烧小排的时候就把门腔放里边一起煮，等小排汤好了，把门腔捞出来凉一下白切切又是一个菜，不过那个汤就不一样了。你纯小排烧的汤在里边放了一个门腔的话，那个汤感、口感、香感都是不一样的。

还有烧糖醋小排，有的朋友会说："我的糖醋小排为什么这么柴，这么硬？"小排过油不要时间过太长，先煮一煮出出水，把上面的血沫都去掉。然后烧糖醋的时候，水不能放多，糖也要少放一点，这样收汁快一点，它就没有这么硬，这么柴。然后最重要一点，糖醋小排，糖不能盖过醋，醋也不能盖过糖，那个叫糖醋。我做的糖醋小排，我还是蛮有自信的，我刚刚还在跟大美食家"食家饭"姐姐说我的糖醋小排，到了嘴里，甜和酸是两边同时爆开的。这样的食物吃到嘴里真的很开心。

车厘子烧肉，你烧的时候，曲米放好，车厘子少放点。这样不会烧烂，等一下出锅的时候可以把它捞掉。然后上面的车厘子，你再让它过一遍用来点缀。你烧的过程，最起码加两次，否则肉里面不会带有果香。

实际上叫我讲烧菜，我情愿炒几锅菜给你们吃，比我讲话有趣。还有一个问题，应该让我说上海话，普通话拗来拗去，拗不过来。我真的情愿烧几锅菜给你们吃，我会很荣幸很高兴的，希望你们都来。你们只要今天来过食话，说是食话的观众，照片拿出来就是免费的了。

我最后说一句，年轻人有机会的话多下下厨房，做点菜给你们的父母吃。同时也要把你父母做的菜传承下来给你的孩子吃。实际上父母做的菜，对孩子的影响是最大的，他一辈子都会记得。这就是自己父母的味道啊，因为我刚才说过，父母的味道是不可复制的，如果你烧得很不好，小孩的记忆也就是这个味道。所以你们一定要记得，多下下厨房，谢谢你们！

图丨汪姐、食话君的照相机

责任编辑丨Nico

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